Google

пятница, 4 апреля 2014 г.

И снова о португальских моллюсках - кальмары, каракатицы

Если бы мне кто-нибудь сказал лет 6 назад,  что я буду придирчиво выбирать на рынке рыбу, спорить с продавцом о качестве,  выяснять, откуда привезли,  выращена или поймана, принюхиваться, присматриваться и вздыхать с другими хозяйками о том, что лова этой зимой почти не было…. Я бы скорее всего, удивилась. Ну а если бы сказали, что я с легкостью буду препарировать кальмаров и каракатиц - нет, точно бы не поверила. 



Но, жизнь у моря (даже короткий период) накладывает определенный отпечаток. И вот надо же, торгуюсь,  обсуждаю и готовлю все, что дает нам океан - всех этих головоногих и двустворчатых. 

Конечно, я не сразу научилась ловко орудовать ножом, отсекать ненужное, разделывать, чистить и превращать все это океанское разнообразие в еду. Бывали и  ошибки и неудачные эксперименты, и выброшенные продукты. Но, это и не удивительно. Осьминогов, к примеру, я до приезда в Португалию, видела только по телевизору. А про каракатиц и вовсе мало что знала. Ну, разве что они есть….

И вот как-то так незаметно, все эти морские чудища “заползли” в наш рацион. И, похоже, надолго там обосновались.  И даже заменили нам рыбу. Которой, действительно, этой зимой было чуть меньше, чем обычно. И виной тому большие волны. Из-за которых рыбаки не могли выходить в море.


Как-то зимой мы с друзьями отправились в рыбный ресторан. Задумались над меню. Спрашиваю у подруги совета, что выбрать. Подруга тихонько объясняет мне, что рыбу лучше не брать, так как, скорее всего мороженная или выращенная.  Что лучше заказать кальмары. Их, так и так, замораживают. От этого они только вкуснее.

Присматриваюсь, что кушают другие посетители. Так и есть. У всех португальцев на столах шашлыки из кальмаров или жареные на гриле кальмары. Больше вопросов не задаю. Они местные – им виднее.

Заказываю кальмара на гриле. Пробую, и понимаю, что теперь, это одно из самых моих любимых блюд. Слегка поджарено, аромат моря и дымка, внутри сочно – тает во рту. И уже на следующий день отправляюсь в супермаркет, чтобы купить кальмаров, ну и каракатиц, заодно….

Если я скажу, что выбор кальмаров в португальских супермаркетах большой, то не скажу ничего. Так как обитают моллюски и в теплых водах и в холодных водах. И привозят кальмаров в Португалию из разных стран. Из Чили, Аргентины, Новой Зеландии, Испании.... И, конечно, ловят их в Португалии. И промышленным способом и любители. 

Свежий, недавно выловленный кальмар,  продается в португальских супермаркетах летом и осенью. Появившись на свет в декабре, моллюски быстро растут, и к августу набирают свои 18-20 см. Именно таких кальмаров чаще всего можно встретить на рыбных прилавках. В свежем виде они продаются неочищенными. 

Круглый год в продаже есть размороженные кальмары. Интересно, что цена у свежих и размороженных моллюсков одинаковая,  да и внешне отличить их весьма сложно для неспециалиста.

Вот эта парочка - свежих кальмарчиков.


А вот эта компания - размороженных.

Разница лишь в том, что если Вы, купили свежие, только что выловленные кальмары, и по какой-то причине не использовали, то можете их заморозить. А вот, уже размороженные кальмары, лучше повторной заморозке не подвергать. Поэтому нужно обращать внимание на надпись: o produto descongelado, não congelar. Сомневаетесь – уточните у продавца. Это, кстати, касается не только кальмаров, но и некоторых видов рыб. Например, тунца. Но, о рыбе как нибудь в другой раз, вернемся к нашим кальмарам.

Lula fresca – кальмар свежий
Lula congelada – замороженный кальмар
Lula descongelada – размороженный кальмар
Lula recheada – фаршированный кальмар

Замороженные кальмары продаются в упаковках. Упаковки разные по весу. Моллюски могут быть уже очищенными - разморозил и готовь. Или же неочищенными. Цена за килограмм замороженных кальмаров начинается от 3 евро. Свежие кальмары - от 5 евро и до 12-13 евро, а может, есть и дороже. Все зависит от магазина, скидок, поставщика и самого кальмара, конечно. Обычно, на прилавках португальских супермаркетов попадаются кальмарчики 18-30 см. Но, встречался нам и довольно крупный представитель, на вид, сантиметров 50-60, весил больше килограмма. 

Но, таких монстров мне готовить еще не доводилось. Чаще всего я покупаю небольших кальмаров. Готовятся они очень быстро. И мясо у них очень нежное. Единственное, что нужно сделать перед готовкой – почистить. Не хотите чистить – попросите продавца в рыбном отделе. За Вас все сделают. Но, если по какой-то причине перед Вами целый кальмар, то не забудьте сделать следующую операцию:

отсоединить голову от туловища (для этого придерживайте тело кальмара одной рукой, а голову аккуратно тяните, вместе с головой обычно вытягиваются и внутренности)


португальская кухня кальмар

избавиться от глаз, клюва и хрящевой стрелки (прозрачный мягкий позвоночник, за который нужно просто потянуть).
Вот так выглядит клюв. Его легко найти, если вывернуть щупальца кальмара. Кстати, клюв есть и у осьминога и у каракатицы.

с тушки снять пленку, убрать внутренности, тщательно промыть холодной водой.
португальская кухня приготовление кальмара

Вопреки всем страхам, что кальмары трудно чистятся, смею Вас заверить, что это не так. На одного небольшого кальмарчика времени уходит несколько секунд. Его не нужно помещать на лед, а потом в кипяток, чтобы снять пленку! Пленка у такого кальмара тоненькая и легко снимается, когда моешь кальмара в воде. 

Процедура по очистке каракатицы, похожа. 

португальская кухня каракатица

Только вместо гибкого позвоночника, в моллюске находится вот такая вот известковая раковина. 

португальская кухня каракатица
Ее нужно удалить. Если Вы не планируете использовать чернила каракатицы, то лучше избавиться от мешочка с чернилами (красят все подряд). Все, тушка каракатицы готова.

Если все это кажется мудреным, то лучше доверить чистку каракатицы специалисту. А то бывают попадаются большие экземплярчики. С таким не просто справиться. Как, например, этот, килограммчика на 2.



По португальски каракатица Choco. Чаще всего на прилавках в свежем виде можно встретить Choco com tinta - каракатица с чернилами. Стоят такие чернильные моллюски по-разному. Вот этот, на фото - 8.99 евро за кило. На днях мы видели - 12 евро за килограмм. Иногда магазины устраивают акции и свежих каракатиц можно купить за 5 евро. В замороженном виде, небольшие очищенные каракатицы продаются от 4 евро за кило.

Рецептов приготовления кальмаров и каракатиц в португальской кухне найдется сотни, а может, и больше. Их варят, жарят, тушат, запекают, фаршируют. Как я уже упомянула, мой самый любимый моллюск - зажаренный на гриле. Готовить быстро, несколько минут на решетке и результат восхитительный. Добавить к моллюскам зеленый салат, лук, помидоры, молодой картофель и лимон - что еще нужно для хорошего ужина.


португальская кухня кальмар жареный на гриле

Нравятся мне и отварные моллюски. Бросаешь очищенные в кипящую воду - 3-5 минут и готово. Остается приправить оливковым маслом, солью, перцем и винным уксусом или лимонным соком.

португальская кухня рецепты приготовления кальмаров

Но,  чтобы не было скучно (опять эта икра эти кальмары! дайте хоть хлеба!), то можно воспользоваться более сложным способом приготовления моллюсков - фаршировать их. И, кстати сказать, хлеб здесь тоже может пригодится.

Рецепт фаршированных кальмаров c португальской колбасой шоурису и кукурузным хлебом. Lulas recheadas com broa e chouriço no forno.

Нам понадобится:
4 средних кальмара
8 столовых ложек оливкового масла
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
100 грамм шоурису
200 грамм кукурузного хлеба
свежий укроп
соль

Почистить кальмары (смотри выше). Довести воду до кипения, посолить и положить туда кальмары. Варить 5 минут. Воду после варки слить. Дать стечь жидкости.

Подготовить начинку. Мелко нарезать лук и чеснок. Измельчить шоурису на мясорубке. Измельчить кукурузный хлеб. Нарезать головы и щупальца кальмаров. Налить в в сковородку 4 столовых ложки оливкового масла, пассеровать лук, чеснок и лавровый лист. Добавить шоурису. Слегка обжарить. Добавить хлебную крошку и петрушку. Все тщательно перемешать и поджарить до золотистого цвета.

Фаршированные кальмары поместить в форму. Полить оливковым маслом и посыпать оставшейся начинкой (по желанию - поперчить). Духовку разогреть до 170 градусов. Готовить 20 минут. Подавать с печеными овощами. Дальше видео рецепта.



Точно таким же способом можно фаршировать и мелких каракатиц. Если у Вас под рукой нет португальской колбаски шоурисо или кукурузного хлеба, то замените колбасу беконом, а хлеб, рисом, например, или грибами. Вариаций великое множество. Все зависит от предпочтений и, фантазии, конечно.

На этом, позвольте, остановиться. Надеюсь, что информация была полезной. И, кто знает, может и рецептик кому-то пригодится. Идея, на мой взгляд, интересная. 

И еще надеюсь, что фотографии расчлененных моллюсков не заставили Вас переживать. 

Доброго Вам здоровья и до встречи!


Возможно, Вам будет интересно:

Как поймать осьминога и приготовить из него салат

Португальская кухня - Маришкуш.

22 комментария:

  1. Cara Lena, как же вкусно и распрекрасно ты все расписала и показала. MUITO OBRIGADA!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Надя, obrigada eu! De nada.

      Подсели мы на все эти морепродукты. Не могла не поделиться впечатлениями.

      Удалить
  2. Aх и как же я люблю такие кулинарные экскурсы ... надеюсь что будет продолжение.Tb. muito obrigada.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Ирина! Спасибо Вам за идею! А то я не очень организована. Планирую рассказать одно - пишу совсем другое.

      Обещаю продолжить на кулинарную тематику, не откладывая в долгий ящик.

      Удалить
  3. Хочу в португалию - лучшего баккала я ела там... саудаж..

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Здравствуйте, Patatinka! Ох уж эта бакальяу! Португальцы в ней знают толк.

      Я, только-только начала оценивать все вкусовые прелести этого блюда. Местные говорят, что нужно время, чтобы полюбить Бакальяу. Влюбляюсь потихоньку.... Хотя поначалу в магазинах нос отворачивала....

      Удалить
  4. Изумительно разложила все по полочкам, Лена! Кальмары очень поппулярны в Латвии, правда, там из них готовили салат с кальмарами под майонезом и вареным яйцом. Было вкусно.
    А вот в Англии что-то у меня с ними не заладилось. Они его называют squid и по вкусу это напоминает жареный резиновый шланг! :)
    Но ты расписала все так аппетитно, что я, кажется, рискну и попробую еще раз! :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Леночка! Я тоже помню такие салатики. Даже что-то подобное иногда готовлю. Вкусно. В моем детстве в Сибири, продавали мороженные кальмары. Мама размораживала их в холодной воде и помню, что чистить их было не просто. Потом нужно было варить дольше, чем 5 минут. Помнится, что они были довольно большие.

      Я сейчас большие не покупаю. Беру только как на фото. Маленькие готовятся очень быстро. Больше всего мне нравятся Патагонские кальмары - Patagonian squid. У нас их продают замороженными и неочищенными. Их можно разморозить в холодной воде. Придется только самой чистить. Но с ними у меня никаких проблем не было - мягкие и вкусные.

      Может, у вас тоже такие есть. Рискни. Кто знает. Вдруг, понравится.

      Удалить
    2. Лена, беда в том, что мои не любят рыбу, т.е. мне придется покупать и готовить его для себя и есть в одиночестве! :( Иногда покупаю суши и наслаждаюсь, потому что никто не претендует! :) А вот когда еще и готовить надо - для себя одной лень... Но я сосредоточусь обязательно, как только на глаза мне этот кальмар попадется, так я его сразу и куплю! Просто отгрилю, не буду заморачиваться с фаршированием. На первый раз. :)

      Удалить
    3. Лена, отгриль. Не заморачивайся. Самый простой способ ничего мудрить не нужно.

      Суши тоже люблю. Только здесь пока не нашла ничего вкусного поблизости, к сожалению.

      Удалить
  5. Спасибо за такую интересную и подробную информацию. Я покупаю уже всё вычищенное и следую советам самого продавца. Они всегда знают наилучший способ приготовления.
    Мы тоже у моря, однако рыба и морепродукты не так уж доступны, как может показаться. Не знаю почему.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Dodo! Я тоже продавцов допрашиваю. Всегда подскажут.

      А цены у моря.... Португальцы просто глаза закатывают, когда речь о ценах на рыбу заходит. Одно радует - скидки бывают. Вчера в одном крупном магазине на всю свежую рыбу 25% сбрасывали. Привлекательно. Но очередь выстроилась! Мы постояли чуть-чуть и решили, что обойдемся без рыбы....

      Удалить
  6. Ну, что ж господа, пора к столу, с бокалами легкого белого португальского вина к морепродуктам )))) Удивлен что цены высокие, хотя с чем сравнивать. У нас второй свежести кальмары наверное таки подороже будут...ладно не буду глотать слюни, пойду-ка чайку попью, мятного, успокаивающего )))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Добрый вечер, Руслан! Приятно познакомиться! Рада видеть Вас за нашим виртуальным столом! Морепродукты у нас всегда вкусные. А цены.... цены все время растут. Такая у них, видимо, природа. Что тут поделаешь. Давайте лучше по бокальчику белого....

      Удалить
  7. А вот мне кальмар на гриле не особо понравился. Похож на вареное яйцо - и только. Больше нравятся вареные и слегка обжаренные в сметане. Но это - русский вариант. А можно приготовить его в вине, быстро и вкусно. А вот каракатиц не ела ни разу. Да и в российских магазинах их не видела (или не обращала внимания?). Осьминога пробовала в Испании этой зимой - очень вкусно. Однако у нас их сложно найти, да и стоят они - 700-1000 руб за кило - дорого, получается что дороже, чем в Европе. Грустно...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, Лилия, дело вкуса. И, как мне кажется, еще один момент - как приготовлено. Мы, в другом ресторане заказывали шашлыки из кальмара - тоже восторгов не было. Так что, гриллим сами. Или ходим в знакомые места.

      Дороговат осьминог конечно. Но ведь нужно довезти и ввезти. Пошлины там всякие.... Не грустите. В следующий раз будете в Португалии, попробуете каракатицу, поделитесь впечатлениями.

      Удалить
  8. Ой! Елена!
    Ну что же вы наделали?!!
    Выдалась свободная минутка на дежурстве, решил приободриться, а тут... Как же теперь доработать-то? Очень хочется покушать вкусненько!!! Ну очень! Буду есть глазами.
    P.s. В очередной раз огромное спасибо за прекрасный рассказ!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Виталий! Не хотела испортить Вам дежурство! Надеюсь, что уж после работы "оторветесь". А то одними глазами сыт не будешь.

      Спасибо, что заглядываете! Хорошего Вам дня!

      Удалить
  9. Лена,

    А я и не знала, что у кальмаров есть клюв! Век живи, век учись :)
    Спасибо за очень вкусный рассказ!
    Облизываюсь :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Таня, Спасибо! Я и сама до недавнего времени не знала. Да и откуда? Раньше покупала их только чищенными и мороженными. А вот препарировала одного, другого, третьего и разобралась....

      Удалить

Если Вы желаете высказаться, то Вам не нужна регистрация. Достаточно выбрать Анонимный, если Вам нравится оставаться Анонимом. Вы также можете комментировать используя свой профиль из социальных сетей или же ограничиться именем. Для этого можно выбрать опцию Имя/URL. По желанию, в графу имя вписываете Ваше имя и/или в графу URL - ссылку на Ваш профиль. Просьба учесть, что все комментарии перед публикацией просматриваются. Комментарии, содержащие рекламу и спам не публикуются.